- Mar 1, 2022
- 6 min read
Updated: Mar 2, 2022
La recepta original (i secreta) dels pinxos moruns casolans
Les broquetes de carn originàries d'Àfrica són una delícia molt fàcil de menjar i que permet substituir el 'fast food' per un plat gastronomic.
"Un pal, es un pal. Un palooo!..." El pal és màgic. No falla mai. Un raspall es converteix en escombra, un caramel, en piruleta, la S en dòlar. És lògic que el xaval de l'anunci es torni boig. Tot sap millor amb un pal. Oferir pinxo moruno als nens és aposta segura, se'l mengen fix. En algunes cases potser n'hi haurà prou amb cridar el ja famós 'Menja't el pollastre, Andreita", però si això no funciona, provi amb el pal. Sens dubte. És el pal. És irresistible.
Tant èxit ha tingut el pinxo moruno que qualsevol aliment enfilat rep aquest nom. El serveixen als bars com a tapa, als supermercats no falten, les carnisseries de tota la vida -obligades a innovar, ofereixen les més curioses creacions (farcits, amb verdures, de formes estranyes... ), però, en essència pinxo moruno és un plat ben definit que poc té a veure amb totes aquestes moderneses.
El pinxo original, el de veritat, el que rarament es troba als bars es compon de petits daus de xai d'uns tres centímetres de costat travessats per una broqueta metàl·lica d'uns 25 centímetres i rostits sobre carbó. Tot i que el truc no és ni la disposició, ni la cocció. El que és important, i per això ho fa tan laboriós de fer a casa, és l'adob de la carn.
Oblideu-vos d'aquests preparats a base de pebre vermell que es venen en grans superfícies. Els que troba ja preparats a les cambres dels supermercats, per bons que hi siguin, tampoc respecten la recepta primigènia. Per provar un veritable morú sense viatjar al nord del Marroc o al sur de Tunísia a "Djerba" , on vam poder provar el que anomenaríem el millor pinxo mai provat. Ens van donar la recepta però...es van guardar bé de dir-nos les quantitats del les espècies així que, cadascú prioritzi segons gustos. Cal tacar-se les mans a casa i tenir paciència.
Com cuinar-los. Ja només queda anar al foc. Hi ha dos camins. Punxar abans o punxar després. És a dir, si realment es cuinarà sobre carbó cal enfilar els daus abans d'anar a la barbacoa, però en el cas de la paella, la planxa i fins i tot la safata del forn, hi ha qui prefereix manejar-se sense les broquetes i muntar el pintxo només abans de treure'ls a taula.
Per beure sembla que mantenir l'ortodòxia i decantar-se per una te seria el més apropiat. Igual que no es fa servir porc per a la recepta, l'alcohol potser no enganxa gaire. És clar que deixar alguns costums propis no és a l'abast de totes les voluntats. Un bon vi és una alternativa. No oblideu que els pinxos tenen un fort especiat i que taparan matisos, però aquest negre de criança que tant li agrada no quedarà malament com a escorta del plat principal.
Primer es barregen les espècies. Haurà d'intuir les proporcions, cap especialista no li revelarà el seu secret. Les espècies necessàries són:
comí,
pebre negre mòlt,
gingebre,
pebre vermell dolç,
cúrcuma
safrà
all
coriandre picat,
ceba,
julivert,
suc de llimona,
sal
oli.
En aquest mejunje, ben macerat, cal banyar la carn i deixar-la que s'empapi dels matisos. Deixeu-ho si pot d'un dia per l'altre a la nevera. Les carns. En tot moment ens hem referit que la carn més habitual és el xai, però se'n poden fer servir d'altres. La vedella també té molta estirada a la zona persa. El pollastre i gall dindi tampoc no van malament. L'ús del porc és més controvertit. Entre els musulmans per raons òbvies. Entre els infidels hi ha qui opina que és massa greixós. Personalment, de l'orellut rabassut, fins als caminars. En qualsevol cas, la feina és la mateixa. Ganivet i bon pols per tallar peces regulars i ben netes de grossos i nervis. Ah, si pensa a cuinar per als txikis, inclinis per les aus. És més lleuger. O si no hi ha l'opció de partir de carn picada i que siguin boles premsades les que s'enfilin als pals.
La receta original (y secreta) de los pinchos morunos caseros
Las brochetas de carne originarias de África son una delicia muy fácil de comer y que permite sustituir el 'fast food' por un plato gastronómico.
"Un palo, es un palo. ¡Un palooo!..." El palo es mágico. Nunca falla. Un cepillo se convierte en escoba, un caramelo, en piruleta, la S en dólar. Es lógico que el chaval del anuncio se vuelva loco. Todo sabe mejor con un palo. Ofrecer pincho moruno a los niños es apuesta segura, se lo comen fijo. En algunas casas quizá sea suficiente con llamar al ya famoso 'Come el pollo, Andreita", pero si eso no funciona, pruebe con el palo. Sin duda. Es el palo. Es irresistible.
Tanto éxito ha tenido el matón moruno que cualquier alimento encaramado recibe ese nombre. Lo sirven en los bares como tapa, en los supermercados no faltan, las carnicerías de toda la vida -obligadas a innovar, ofrecen las más curiosas creaciones (rellenos, con verduras, de formas extrañas...), pero, en esencia pincho moruno es un plato bien definido que poco tiene que ver con todas estas modernezas.
El pincho original, el de verdad, el que raramente se encuentra en los bares se compone de pequeños dados de cordero de unos tres centímetros de lado atravesados por una brocheta metálica de unos 25 centímetros y asados sobre carbón. Aunque el truco no es ni la disposición, ni la cocción. Lo importante, y por eso lo hace tan laborioso de hacer en casa, es el abono de la carne.
Olvídese de estos preparados a base de pimentón que se venden en grandes superficies. Los que encuentra ya preparados en las cámaras de los supermercados, por buenos que estén, tampoco respetan la receta primigenia. Para probar un verdadero moruno sin viajar al norte de Marruecos o al sur de Túnez en "Djerba", donde pudimos probar lo que llamaríamos el mejor pincho jamás probado. Nos dieron la receta pero...se guardaron bien en decirnos las cantidades de las especies así que, cada uno priorice según gustos. Hay que mancharse las manos en casa y tener paciencia. Cómo cocinarlos. Ya sólo queda ir al fuego. Hay dos caminos. Pinchar antes o pinchar después. Es decir, si realmente se cocinará sobre carbón hay que trepar los dados antes de ir a la barbacoa, pero en el caso de la sartén, la plancha e incluso la bandeja del horno, hay quien prefiere manejarse sin las brochetas y montar el pincho sólo antes de sacarlos a la mesa. Para beber parece que mantener la ortodoxia y decantarse por un té sería lo apropiado. Al igual que no se utiliza cerdo para la receta, el alcohol quizás no engancha demasiado. Está claro que dejar algunas costumbres propias no está al alcance de todas las voluntades. Un buen vino es una alternativa. No olvide que los pinchos tienen un fuerte especiado y que taparán matices, pero este negro de crianza que tanto le gusta no quedará mal como escolta del plato principal. Primero se mezclan las especias. Tendrá que intuir las proporciones, ningún especialista le revelará su secreto. Las especies necesarias son: comino, pimienta negra molida, jengibre, pimentón dulce, cúrcuma azafrán all cilantro picado, cebolla, perejil, zumo de limón, sal aceite. En este mejunje, bien macerado, hay que bañar la carne y dejar que se empapa de los matices. Dejar si puede de un día para otro en la nevera.
Las carnes. En todo momento nos hemos referido a que la carne más habitual es el cordero, pero se pueden utilizar otras. La ternera también tiene mucho estirón en la zona persa. El pollo y el pavo tampoco van mal. El uso del cerdo es más controvertido. Entre los musulmanes por razones obvias. Entre los infieles hay quien opina que es demasiado graso. Personalmente, del orejuto rechoncho, hasta los caminares. En cualquier caso, el trabajo es el mismo. Cuchillo y buen polvo para cortar piezas regulares y limpias de gruesos y nervios. Ah, si piensa en cocinar para los chikis, inclines por las aves. Es más ligero. O si no existe la opción de partir de carne picada y que sean bolas prensadas las que suben a los palos.
NO SENS L'OLOR?